Адну з галоўных частак у харчаванні беларусаў заўсёды займалі напоі, якіх у традыцыйнай беларускай кухні даволі шмат. Адны з іх узніклі ў глыбокай старажытнасці і забыліся, а другія праіснавалі стагоддзі і захаваліся да нашых дзён. Некаторыя напоі былі не толькі прыемнымі на смак, але мелі карысныя ўласцівасці і выкарыстоўваліся ў народнай медыцыне. Іншыя лічылі ўрачыстымі і сакральнымі і абавязкова падавалі на стол падчас святочных баляў і рэлігійных абрадаў.
PALATNO расказвае, якія беларускія традыцыйныя напоі можна было знайсці на стале некалькі стагоддзяў таму і якія працягваюць гатаваць дагэтуль.
Пітны мёд
Напоі на аснове мёду здаўна высока шанаваліся беларускіх землях за свае карысныя ўласцівасці і прыемны смак. Імі сустракалі гасцей, лячылі хворых і проста гатавалі ў паўсядзённым жыцці. Працэс вырабу пітнога мёду меў сваю назву — сычэнне, ад слова «сыта». Менавіта так называлі мёд (звычайна, у сотах), які разводзілі вадой і варылі.
Найлепшым пітным мёдам былі паўтаракі: гатавалі з адной часткі мёду і разбаўлялі толькі паловай часткі вады, а затым вытрымлівалі ў піўніцы ад 8 да 10 гадоў. Былі таксама і двайнякі: з адной часткі мёду і такой жа колькасці вады, але вытрымка складала да 4 гадоў. Гэтыя два гатункі пітнога мёду называлі каралеўскімі, таму што дазволіць сабе такія напоі маглі толькі каралі ды магнаты. Больш даступнымі былі трайнякі (1 частка мёду на 2 вады) і чварнякі (1 на 3), якія патрабавалі ўсяго 6-8 месяцаў ферментацыі. У мядовыя напоі дадавалі ягадныя сокі, зёлкі і спецыі: цынамон, імбір, ядловец, мяту, лімонную ды апельсінавая цэдру.
Існавалі адмысловыя мядовыя брацтвы, якія «сыцілі» мяды ў складчыну і плацілі за гэта падатак. Такімі брацтвамі лічылі рамесніцкія цэхі, таму што да цэхавых свят рамеснікі абавязкова сыцілі мяды. А воск, які заставаўся ад сот, ахвяравалі царкве або касцёлу.
Часцей за ўсё на аснове мёду гатавалі медавуху, якую ў той час ведалі пад назвай мядуха або медуніца. Гэта быў адзін з першых алкагольных напояў на беларускіх землях.
Медавуху выраблялі на аснове салодкага пчалінага мёду метадам закісання. Дакладны старажытны рэцэпт і тэхналогіі вытворчасці згубілі яшчэ ў XV стагоддзі, а напоі на аснове мёду з цягам часу выцесніла віно. Для аўтэнтычнай медавухі патрэбны былі вада, мёд і дрождж. Мёд разбаўлялі ахалоджанай вадой, залівалі ў драўляны посуд. Асобна ў цёплай вадзе разводзілі дрожджы і ўлівалі ў посуд з разведзеным мёдам, дадавалі хмель і перамешвалі. Вытрымлівалі тыдзень у халодным месцы. У пачатку ХХ стагоддзя гэты напой выпускалі каля дзесяці медаварных заводаў, а найбольш буйныя былі ў Мінску і Слуцку.
Медавуха лічылася ў тыя гады ўрачыстым і сакральным напоем і абавязкова падавалася на стол падчас святочных баляў і рэлігійных абрадаў.
Тая медавуха, якая дайшла да нашых часоў — гэта газаваны або негазаваны слабаалкагольны напой з характэрным густам. Змянілася і асаблівасць ужывання напою. Раней яго падвалі перад прыёмам ежы, а сучасную медавуху падаюць непасрэдна да ежы, пажадана, да мяса. Склад застаўся такім самым: вада, мёд, хмель і дрожджы. Часам дадаюць травы і ягады. У залежнасці ад спосабу гатавання, часу настойкі і колькасці мёду крэпасць медавухі можа дасягаць 10 %.
Хрэнавуха
Карыснымі ўласцівасцямі і спецыфічным смакам адрозніваецца таксама хрэнавуха. Асноўны інгрэдыент напою — корань хрэну. Менавіта ён надае хрэнавусе вастрыню і характэрны водар, а таксама мае мноства лячэбных уласцівасцяў. Нацёрты корань залівалі гарэлкай ці самагонам, потым настойвалі каля тыдня, каб востры карняплод перадаў напою неабходныя ўласцівасці і адпаведны смак. Дадавалі таксама мёд і спецыі.
Традыцыйна хрэнавуху гатавалі на пачатку восені: лічылі, што ўся цудадзейная сіла хрэну сыходзіць у яго корань са сканчэннем лета. І менавіта ў верасні корань хрэну дасягае найбольшай сакавітасці, водару і вастрыні, — усяго таго, што было патрэбна для гатавання розных страў і напояў.
Смак напою своеасаблівы: спачатку троху саланаваты, затым горкі з вострымі нотамі. Пілі хрэнавуху астуджанай, а лепшая закуска да яе — халодныя мясныя стравы і квашаніна.
Піва
Піва — слабаалкагольны, пеністы напой з хмелевай гаркатой, які з’яўляецца вынікам спіртавога браджэння піўнога сусла. Асноўныя складнікі піўнога сусла — солад, хмель, вада і дрожджы. А солад, у сваю чаргу, атрымліваюць з спецыяльных півавараных сартоў ячменю. У залежнасці ад соладу піва бывае светлым і цёмным. У піваварэнні выкарыстоўваюць пшаніцу, рыс, цукрозу і мальтозу, якія ўзмацняюць водар піва.
На беларускіх землях гэты хмельны напой ужывалі яшчэ ў IX-X стагоддзях, а больш шырокую папулярнасць ён атрымаў у часы Вялікага Княства Літоўскага. Тады нават выдаваліся «піўныя» законы. Статут ВКЛ 1588 году прадугледжваў штраф за нанясенне шкоды хмелю і рэгуляваў аб’ёмы напою, дазволенага да вытворчасці.
У XVI стагоддзі бровары былі амаль па ўсяму ВКЛ. Часцей за ўсё — каля вадаёмаў. У сумежных памяшканнях размяшчаліся карчмы і іншыя забаўляльныя ўстановы. Спачатку бровары былі драўлянымі, а пазней — каменнымі. З цягам часу пераўтварыліся ў цэлыя піваварныя комплексы, якія ўключалі саладоўні, сушыльні, варыльні, лазні і іншыя пабудовы.
Рэцэптура прыгатавання ўключала тры асноўныя інгрэдыенты: ваду, солад і хмель. Дадавалі таксама мёд, разынкі і спецыі. Піва пілі ўсе жыхары княства: ад князёў і шляхты да салдат і сялян. Варылі яго для паўсядзённага ўжывання, на святы і гулянні.
З-за палітычных падзей пачатку XIX стагоддзя большасць бровараў зачыніліся. Пасля адмены прыгону пачалі адкрывацца піўныя заводы. Старэйшымі прадпрыемствамі з’яўляюцца Мінскі піўзавод «Аліварыя» (былы завод братоў Лэккерт, 1864), «Лідскае піва» (1876) і «Мазырпіва» (1855).
Крамбамбуля
Крамбамбуля — зусім не беларускі напой. Мяркуюць, што яго назва паходзіць ад назвы знакамітага ў XVII-XVIII стагоддзі лікёру «Krambambuli», які выраблялі з брэндзі і ядлоўца ў горадзе Данцыг. Адтуль гэты напой прывозілі і на беларускія землі, якія на той момант уваходзілі ў склад ВКЛ.
Для гатавання, акрамя мёду, выкарыстоўвалі вялікую колькасць розных спецый, якія былі рэдкасцю на той час. А на пачатку XVIII стагоддзя іх кошт прыраўноўвалася да кошту мяхоў і золата. Традыцыйна лічыцца, што тэмпература крамбамбулі павінна быць каля 37-40 градусаў. У такім выглядзе лепей раскрываецца водар спецый, а мядовы прысмак робіць гаркату ад алкаголю практычна не заўважнай. Падаваць крамбамбулю можна і ў халодным выглядзе. Для гэтага трэба астудзіць яе мінімум да 14 градусаў і разліваць у чаркі.
У кожнай шляхецкай гаспадыні быў свой набор інгрэдыентаў і спецый для крамбамбулі. Але ў аснове ўсё роўна ляжаў традыцыйны класічны рэцэпт, для якога спатрэбіцца:
- гарэлка — 1 бутэлька;
- чорны перац — 2-3 гарошыны;
- вада — 250 мл;
- карыца — 1 палачка;
- мёд — 3 ст. лыжкі (вадкі);
- духмяны перац — 3 шт.;
- мушкатовы арэх — ¼ ч. лыжкі;
- гваздзіка — 3 шт.
Як прыгатаваць. Змалоць спецыі (перац, гваздзіка, мушкатовы арэх) або растаўчы ў ступцы. Затым змяшаць іх з вадой і 250 мл. гарэлкі, дадаць карыцу. Давесці да кіпення на маленькім агні, дадаць мёд і варыць пад накрыўкай 10-20 хвілін, каб мядовы сіроп увабраў у сябе водар вострых спецый. Зняць з агню, астудзіць да 50-60°С і дадаць у яго астатнюю гарэлку (250 мл.). На гэтым этапе можна рэгуляваць моц напою. Пакінуць крамбамбулю яшчэ хвілін на 5 пад накрыўкай, а затым працадзіць праз марлю.
Напой павінен атрымацца празрыстым, бурштынава-мядовага колеру. Мёд лепш за ўсё абіраць кветкавы або ліпавы. Грэчкавы мёд больш спецыфічны і падыходзіць для тых, хто яго любіць. Спецыі ў рэцэпце таксама можна рэгуляваць па сваім гусце.
Квас
Хлебны квас быў адным з самых распаўсюджаных і ўлюбёных напояў у беларусаў на працягу многіх стагоддзяў. Адна з версій сведчыць аб тым, што гэты напой прыйшоў да нас з Візантыі ў канцы X стагоддзя і хутка стаў папулярным. Ужо праз некалькі стагоддзяў існавала мноства спосабаў яго прыгатавання: як безалкагольных, так і алкагольных.
У Сярэднявеччы на беларускіх землях квасам называлі не толькі напой, які атрымаўся ў выніку закісання мукі або соладу. Папулярнымі былі таксама бярозавы, грыбны, бурачны, фруктовы і ягадны квасы. Прычым грыбны і бурачны выкарыстоўвалі для падрыхтоўкі як напояў, так і супоў. У часы ВКЛ квас быў напоем сялян і мяшчан. Яго налівалі ў карчмах гарадоў і мястэчак.
Доўгі час квас гатавалі толькі дома і ў кожнай сям’і быў свой асаблівы рэцэпт. Звычайна, каб атрымаць квас, спачатку гатавалі жытняе цеста, квасілі тры дні, а затым пяклі з яго хлеб. Выпечаны хлеб наразалі лустамі і сушылі. Сухары складвалі ў кадку і залівалі вадой. Праз тыдзень квас быў гатовы. Для больш прыгожага колеру квасу сухары крыху падпякалі. Часам у квас дадавалі соты, якія надавалі чырвоны колер і прыемны пах. Лепшым лічыўся той квас, які быў вострым і рэзкім. Для большай рэзкасці ў квас дадавалі прарослы ячмень.
Летам гатавалі яблычны і грушавы квас. Садавіну добра прамывалі, складалі ў бочку і залівалі вадой.
Цяпер гэты напой таксама карыстаецца папулярнасцю сярод беларусаў. У крамах можна знайсці квас з самымі разнастайнымі дадаткамі: пернікавы і мядовы, з карыцай, апельсінам, грушай, ваніллю і міндалем. Найбуйнейшыя вытворцы квасу ў Беларусі — «Лідскае піва», «Крыніца», «Баброў».
Збіцень
Вядомы стараславянскі святочны напой, які атрымаў сваю папулярнасць на нашых землях у XVIII-XIX стагоддзях. Гэта духмяны адвар з зёлак і спецый з дадаткам мёду або цукру. Збіцень ужывалі ўзімку, таму што ён аказваў сагравальнае і супрацьзапаленчае ўздзеянне. Усе інгрэдыенты кіпяцілі разам, каб спецыі паспелі аддаць напою свой водар і смак. Варылі збіцень на ліпавым цвеце, бярозавым лісці і лекавых зёлках. У якасці прыпраў ужывалі гваздзікі, перац, карыцу і лаўровы ліст. Для аматараў больш моцных напояў у збіцень дадавалі піва або спірт.
Падавалі ў адмысловым посудзе, які называлі збітніца. Гэта быў гліняны высокі гарлач з носікам, зверху накрываўся вечкам. Пілі гарачы збіцень, як правіла, з гліняных куфляў.
Для падрыхтоўкі напою спатрэбяцца наступныя інгрэдыенты:
- вада;
- мёд;
- лаўровы ліст;
- мушкатовы арэх;
- гваздзік;
- перац.
Як прыгатаваць. Спачатку трэба закіпяціць ваду з мёдам. Мёд можна замяніць цукрам. Дадаць у ваду спецыі: перац, гваздзікі, мушкатовы арэх, лаўровы ліст і іншыя па гусце. Давесці ваду да кіпення. Па жаданні дадаць спірт або піва.
Падаваць можна як у гарачым, так і халодным выглядзе.
«Беларускі віскі»
Менавіта так называюць старку — моцны алкагольны напой, які вырабляўся з жытнёвага соладу і дзесяцігоддзямі старэў у дубовых бочках з-пад віна або партвейну. Яны надавалі напою, які яшчэ называлі «старой сівухай», зялёна-бурштынавы колер і спецыфічны смак.
Напой лічыўся дарагім, таму яго ўжывалі ў асноўным князі і шляхта. Гатаванне старкі прымяркоўвалі да вельмі важных падзей. Лічылі, што старку неабходна вытрымліваць мінімум 10 гадоў, а ў ідэале — паўстагоддзя. Добра вытрыманая старка мела насычаны смак і кансістэнцыю густога лікёру. Для продажу яе звычайна разбаўлялі ачышчанай гарэлкай.
У XIX стагоддзі на беларускіх землях паспрабавалі стварыць больш танную версію напою на аснове жытняга спірту. У яе дадавалі лісця яблыні і грушы і невялікую колькасці каньяку і партвейну.
Зрабіць старку можна і дома. Для яе прыгатавання спатрэбяцца чысты жытнёвы спірт, дубовая бочка і 5-10 гадоў вытрымкі.
Зуброўка
Папулярнасцю карысталася і настойка — алкагольны напой, прыгатаваны шляхам халоднага настойвання на спірту розных спецый, ягад і траў. Выкарыстоўвалі яго ў якасці лекаў.
Класічным прыкладам моцнай беларускай настойкі з’яўляецца зуброўка. Мяркуецца, што яе рэцэпт вынайшлі егеры Белавежскай пушчы ў XVI стагоддзі. Асноўны складнік напою — трава зуброўка — любімы ласунак зуброў. Яе збіралі ўручную ў чэрвені-ліпені, высушвалі і настойвалі на спірце для ўнікальнага смаку і водару. Дадаткова выкарыстоўвалі розныя зёлкі і спецыі. Беларусы лічылі, што зуброўка мае лекавыя ўласцівасці. Смак напою крыху гаркаваты, з прыемным прысмакам зёлак.
Масавая вытворчасць сучаснай зуброўкі стартавала ў 1920-х гадах у Беластоку, а ў 1936 годзе — у Брэсце.
На сённяшні дзень тэхналогія вытворчасці зуброўкі вельмі простая. Траву настойваюць на спірце, затым разводзяць з вадой да крэпасці 40%. Часам для змякчэння горычы дадаюць невялікую колькасць цукру. А ў бутэльку закладваюць сімвалічную сцяблінку травы зуброўкі.
Зуброўку падаюць да дзічыны, халоднага мяса і закусак. Напой у асноўным ўжываюць у чыстым выглядзе, але з яго можна рабіць і кактэйлі. Адзін з самых папулярных варыянтаў — зуброўка з яблычным сокам.