З развіццём кававай культуры і пачаткам «трэцяй хвалі» да кавы пачалі ставіцца як да віна і як да мастацтва. Калі раней было досыць абраць, хочаш ты чорнай кавы ці кавы з малаком, то зараз ад разнастайнасці прапаноў разбягаюцца вочы, а кававыя гурманы могуць гадзінамі расказваць пра асаблівасці ўлюбёных напояў. Як не разгубіцца і не заблытацца ў малавядомых назвах і правільна абраць у кавярні напой на свой густ?
Смак кавы залежыць ад розных фактараў: гатунак зерня і краіна вырошчвання, апрацоўка, абсмажванне і, відавочна, спосаб прыгатавання.
Змест
Гатункі зерня
Самыя распаўсюджаныя гатункі зерня — рабуста і арабіка. Рабуста больш насычаная кафеінам, за кошт чаго больш горкая і менш прывабная для шкоднікаў, таму спакойна расце на нізкіх вышынях і не патрабуе пільнага догляду. Арабіка насычаная менш, але ў ёй больш цукру і ліпідаў, таму ў каве на арабіцы больш выразная кіслінка. Гэты гатунак вырошчваюць на вышыні ад 900 метраў над узроўнем мора і рупліва даглядаюць. Ад вышыні, краіны і умоў вырошчвання кававага дрэва залежыць і смак напою ў выніку. Зараз большасць кавярняў гатуюць каву на стоадсоткавай арабіцы, але многія прапануюць і змяшаныя ў розных прапорцыях арабіку і рабусту альбо нават сумесі арабікі рознага паходжання.
Для пачатку лепш вызначыцца, што вам хацелася бы адчуць, калі вы п’яце каву. Шчыльнасць і напоўненасць, больш малочны смак ці больш кававы, наколькі моцнай і насычанай павінна быць ваша кава — сыходзьце з гэтых перавагаў.
Эспрэса, лунга і рыстрэта
Эспрэса — плотны аскомісты канцэнтраваны напой, аснова большасці класічных напояў. За кошт ціску, пад якім праз памолатую каву праходзіць вада, утвараецца шчыльная пенка — крэма. У якасным эспрэса смак збалансаваны і насычаны, адчуваецца і горыч, і кіслінка, і салодкасць, якія гарманічна дапаўняюць адно аднаго. Падаецца абавязкова са шклянкай вады: пара глыткоў перад тым, як каштаваць каву, ачышчаюць смакавыя рэцэптары і дазваляюць адчуць усе яе адценні. Традыцыйны эспрэса зусім невялікага аб’ёму — каля 30 мл. Для тых, хто хацеў бы атрымаць больш асалоды ад смаку, расцягнуць імгненні ці проста крыху больш узбадзёрыцца, можна абраць допіа — двайную порцыю эспрэса. Акрамя таго, ёсць менш распаўсюджаныя варыянты прыгатавання — лунга і рыстрэта.
Рыстрэта — менш насычаны кафеінам напой. Праз стандартную порцыю кавы праходзіць менш вады, такім чынам экстрагуецца большая колькасць цукру і меншая — кафеіну, захоўваючы пры гэтым кіслінку. Часта ў кавярнях прапануюць падвойны рыстрэта — па аб’ёме ён адпавядае класічнаму эспрэса, а на смак больш насычаны і салодкі. Лунга — напой, наадварот, больш горкі на смак і менш шчыльны. Стандартная колькасць кавы і большы аб’ём вады забяспечваюць больш доўгую экстракцыю, кафеіну ў тым ліку. Гэта кава для тых, чыя мэта — узбадзёрыцца. Вядома, тонкасці прыгатавання гэтых напояў змяняюцца нават ад аднаго барыста да іншага, але апісаныя вышэй прыкметы — іх аснова.
Амерыкана і лонг блэк
Калі насычанасць і досыць малы аб’ём эспрэса, рыстрэта ці лунга вам не даспадобы, а ўсё яшчэ хочацца гарачай чорнай кавы, класічны і самы распаўсюджаны варыянт — амерыкана. Ён складаецца з эспрэса і кіпеню, дзе кіпень дадаюць ва ўжо гатовую каву. Такім чынам можна рэгуляваць насычанасць і аб’ём ужо самастойна. Піць амерыкана можна без дадаткаў, а можна дадаць малако, сіроп ці нават лімон — гэта самы гнуткі напой.
Падобным да амерыкана па складзе, але крыху іншым па спосабе прыгатавання ёсць лонг блэк. Ён так жа складаецца з кіпеню і эспрэса, але, ў адрозненне ад амерыкана, кава гатуецца ўжо ў кубак з гарачай вадой. Эксперыментуйце і шукайце ідэальныя для сябе прапорцыі і спалучэнні.
Капучына, латэ, флэт ўайт
Шмат каму, вядома, даспадобы і кава з малаком. Самымі распаўсюджанымі варыянтамі з’яўляюцца капучына і латэ — напоі, якія ва ўсіх на слыху. Але што яны з сябе ўяўляюць і якія яшчэ ёсць прапановы?
Капучына — класічны напой, што складаецца з эспрэса і ўспененага малака. Першапачаткова капучына складаўся з кавы, малака і малочнай пены ў роўных прапорцыях, але з часам малака стала больш, а пены — менш, праз што смак больш далікатны і прыемны. За кошт таго, што малако ўліваецца ў эспрэса, на паверхні напою ўтвараецца кававая пенка, а смак досыць насычаны і збалансаваны. У добрым капучына можна адчуць прыемныя арэхава-шакаладныя адценні эспрэса і салодкасць малака. Для тых, хто не ведае, з чаго пачаць знаёмства з кавай, капучына — ідэальны варыянт.
Латэ (націск на а!) — падобны да капучына напой з менш яркім кававым і больш выразным сметанковым смакам. Зазвычай яго гатуюць на адной порцыі эспрэса, але з большай колькасцю малака і меншай колькасцю пены. Таксама папулярны варыянт латэ-макіята — напой, які мае яшчэ больш сметанковы смак за кошт высокай шчыльнай малочнай пены. У латэ-макіята эспрэса ўліваецца ва ўзбітае малако, адсюль вызначаная слаістаць. Яго часцей падаюць у празрыстым высокім кубку, таму можна пабачыць слой малака, кавы і малочнай пены — вельмі эстэтычны напой.
Калі, наадварот, хочацца адчуць больш кававы смак, то падыдзе флэт ўайт. У адрозненне ад капучына, у флэт ўайт дадаецца допіа — двайная порцыя эспрэса, а пенка яшчэ меншая за класічны латэ. У гэтай каве вельмі выразна адчуваецца смак эспрэса, пры гэтым малако змякчае, але не прыглушае яго.
Раф
Менш распаўсюджаны ў свеце, але вядомы і любімы ў краінах былога СССР тлусты салодкі напой — раф. Ён гатуецца з малаком і вяршкамі (а часцей нават проста на вяршках) і з дадаваннем ванільнага цукру альбо цукровага сіропу. Для рафа ўсе інгрэдыенты ўзбіваюцца разам да шчыльнай пены.
Паводле легенды, узнік гэты напой у 1990-х. Яго прыгатавалі па просьбе аднаго з пастаянных кліентаў маскоўскай кавярні Coffee Bean Рафаэля, пасля чаго многія пачалі прасіць каву «як у Рафа», з часам назва спрасцілася да простага «раф». Такім чынам напой распаўсюдзіўся і па іншых кавярнях і палюбіўся наведвальнікам. У многіх кавярнях Беларусі раф лічыцца класічнай кавай на роўных з капучына, латэ і флэт ўайтам.
Мока
Сярод даволі вядомых напояў нельга абмінуць мока, ці макачына, — амерыканскі напой на аснове капучына з дадаваннем шакаладу ці какавы. Існуе безліч варыянтаў прыгатавання макачына, класічны — гэта расслоены напой з растопленым шакаладам на дне, гарачым успененым малаком і кавай. Больш распаўсюджаны варыянт — шакалад расчыняецца ва ўзбітым малаку і сумесь уліваецца ў эспрэса.
Эспрэса-тонік
Сезонны, але любімы многімі вельмі папулярны напой — эспрэса-тонік. Гэта халодны напой з індыян-тонікам, лімонам і эспрэса. Ён бадзёрыць і асвяжае, а смак кавы добра спалучаецца з саладосцю і горыччу тоніка. Часта ў напой дадаюць сіроп, гэта дадае больш цікавых спалучэнняў і адценняў смаку.
Фільтр-кава
Апошнім часам вельмі папулярнай становіцца фільтр-кава: праз слой памолатай кавы праліваецца гарачая вада. У адрозненне ад эспрэса, тут кава не шчыльна тэмперуецца, а вада праходзіць не пад ціскам. Гатуецца гэты напой даўжэй — 4-5 хвілін. На смак фільтр-кава менш горкая і мае больш лёгкі кветкава-фруктовы смак. Шмат аматараў чорнай кавы аддаюць перавагу фільтру, а не амерыкана. Што цікава, хоць на смак напой больш лёгкі, ён больш насычаны кафеінам, чым эспрэса. У кавярні для фільтра вам прапануюць зерне рознага паходжання і розныя спосабы заварвання фільтр-кавы, напрыклад, батч ці V60.
Нельга абмінаць і вялікую колькасць дэсертных напояў: з шакаладам, з марозівам, з топінгамі ці сіропамі, з безліччу іншых дадаткаў. Не варта забывацца і на існаванне аўтарскіх напояў у кожнай кавярні. Многія прапануюць альтэрнатыўнае малако, каву без кафеіну, разнастайнасць зерня. Калі вы раптам разгубіліся ці не ведаеце, што абраць, не бойцеся звяртацца па параду да барыста — вам не толькі распавядуць пра кожны напой, але і падбяруць нешта на ваш густ, а часам нават створаць новы.