Мы шмат ведаем пра беларускую кухню розных перыядаў і саслоўных груп, але нямала вядомых нам сучасных страў мае цікавае гістарычнае паходжанне. Іх гісторыя вельмі часта бывае пакручастай і незвычайнай.
PALATNO расказвае пра зацірку, дранікі і селядзец пад футрам.
Змест
Зацірка — адметнасць беларускай кухні
Адной з самых распаўсюджаных мучных страў з’яўлялася зацірка, якую гатавалі з жытняй, пшанічнай альбо грэцкай мукі. Маглі сустракацца розныя варыянты назвы стравы, як заціруха. Падчас этнаграфічных экспедыцый навукоўцы зафіксавалі два рэцэпты прыгатавання заціркі.
Першы варыянт заціркі ўключаў: муку, ваду, яйка — гэта ўсё змешваюць. Цеста пераціраецца праз рэшата або паміж рук, а затым рваныя кавалкі цеста кідаюць у гарачае малако і вараць. Пра гэты рэцэпт расказвала Еўдакія Сцефаненка (нарадзілася ў 1937 годзе) з вёскі Жаркі, Клімавіцкі раён: «А зацірку тожа так, штоб я заціркі тожа не качала, а ўсё дробненькую такую. Густа замяшаю, замяшаю, тожа ў рэшата пакалачу, пакалачу і ў малако, во й зацірка».
У другім рэцэпце зацірку на вадзе маглі заскварваць ці запраўляць алеем. Пра гэта аўтару артыкула расказвала Праскоўя Ліхіцька (нарадзілася ў 1919 годзе) з Крычава: «Заціруху тожа дзелалі: мукі вазьмуць, трошкі вады туда, зделаюць маленькія, такія как зацірушка. А патом зажарюць салам. Вот заціруху».
На памежжы Драгічынскага і Бярозаўскага раёнаў гатуюць зацірку крыху іначай. Мясцовыя бабулі згадалі два варыянты стравы: забельваюць варанае цеста падчас варкі (цеста варыцца ў белай вадкасці — вада з малаком) або забельваюць (дадаюць малако) варанае цеста пасля прыгатавання.
Зацірка перадусім была папулярна ў сялянскіх сем’ях, якія не мелі магчымасці есці складаныя па тэхніцы прыгатавання стравы. У Змітрака Бядулі ёсць твор «Пяць лыжак заціркі», у якім паказваецца сялянская сям’я, што з неверагоднай ахвотай і апетытам паглынала зацірку. «Пяць лыжак заціркі» была напісаная яшчэ ў 1912 годзе, што сведчыць аб тым, што страва была папулярная ў беларусаў больш за сто гадоў таму.
Дранікі — страва з нямецкамоўных земель, якая прыйшла ў Беларусь праз пасрэдніцтва яўрэяў
Адной з самых яскравых рэпрэзентацыяй нашай краіны ў кулінарным плане з’яўляюцца знакамітыя дранікі. Дранікі — кулінарная традыцыя, якая досыць распаўсюджаная ў шэрагу еўрапейскіх краін: папулярнай яна з’яўляецца таксама ў літоўцаў, украінцаў, палякаў. А калі дранікі з’явіліся на сталах беларусаў?
Пэўны час частка даследчыкаў схілялася да думкі, што дранікі распаўсюдзіліся ў час імклівага росту пасяўных плошчаў і ўраджаяў бульбы, дзесьці ў сярэдзіне XIX стагоддзя. Аднак не ўсё так проста.
Першым еўрапейскім народам, у якога з’явілася падобная на сучасныя дранікі страва, былі ірландцы. У XIX стагоддзі бульба ратавала ад голаду, таму караняплод займаў важнае месца ў сістэме харчавання цэлага ірландскага народа. Бульбяныя ладкі называліся «boxty». Аналагі дранікаў у іншых еўрапейскіх краінах з’явіліся пазней.
ЧЫТАЙЦЕ ЯШЧЭ:
Даследчыкі кулінарнай сферы адзначаюць, што свет дранікаў уключаў пераважна нямецкамоўныя народы: колішнія Германскую і Аўстра-Венгерскую імперыі, Галандыю, частку Бельгіі (Фландрыю), Скандынавію і тыя краіны на захадзе Расійскай імперыі, на якія германскі свет здаўна ўплываў. Цяперашнія краіны былой Рэчы Паспалітай якраз з’яўляліся той тэрыторыяй, дзе ў шмат якіх сферах нямецкія тэхналогіі (будаўнічыя або кулінарныя, ды некаторыя іншыя) панавалі даўно. Дарэчы, на нямецкіх землях кулінарная традыцыя «Kartoffelpuffer», даслоўна — «бульбяныя ладкі», з’яўляецца недзе ў 1870-х гады.
Як сцвярджае аўтарытэтны даследчык беларускай кухні Алесь Белы, «праваднікамі або «агентамі» нямецкага свету, якія, хутчэй за ўсё, і занеслі дранікі ў Беларусь і Літву, выступалі яўрэі з іх роднаснай нямецкай мовай ідыш». А гэта значыць, што ў канцы ХІХ стагоддзя сучасныя дранікі былі вядомы па ўсёй тэрыторыі Беларусі, бо літаральна ў кожным мястэчку жыло яўрэйскае насельніцтва.
Аналагам дранікаў у нямецкамоўных кантонах Швейцарыі з’яўляецца «rösti» («рошці»), якія практычна не спажываюць у франка-і італьянаамоўных кантонах краіны. Свае адметныя аналагі дранікаў ёсць і ў шведаў. У Швецыі аж чатыры тыпы бульбяных бліноў ды аладак. Напрыклад, страва «rårakor» ёсць прамым аналагам нашых дранікаў, бо робяцца толькі з сырой таркаванай бульбы (што праўда, таркаванай на грубай тарцы). Аднак самы папулярны від бульбяных бліноў у Швецыі — «raggmunkar». Паводле рэцэптуры ў цеста шчодра дадаюць і муку і малако, а таксама яйкі і таркаваную бульбу. Але прапорцыя паміж мукой і бульбай такая, што выглядаюць «манахі» падобнымі больш да мучных бліноў, чым да звыклых дранікаў.
Усе шведскія бульбяныя бліны або аладкі ядуць з падсмажанай грудзінкай або беконам і бруснічным джэмам. У прынцыпе, не так далёка ад беларускіх традыцый, толькі ў нас замест брусніцаў часцей ужываюць журавіны, чарніцы, маліны.
Адметна, што само слова «дранік» у беларускай кулінарнай традыцыі даволі позняе. У дарэвалюцыйнай літаратуры згадак пра дранікі практычна няма. У тыя часы ніхто не ўспрымаў бульбяныя аладкі нейкім «нацыянальным сімвалам» і галоўнай стравай беларускай кухні. Слова «дранік» было рэгіянальным паняццем і не было характэрным для Беларусі. Даследчык Алесь Белы расказваў, што сістэматычна дранікі пачынаюць з’яўляцца ў беларускамоўных мастацкіх тэкстах толькі з 1950-х гадоў.
Потым дранікі трапляюць у слоўнікі і яго пачынаюць выкарыстоўваць пісьменнікі з журналістамі. У Лексічным атласе беларускіх народных гаворак аладкі з таркаванай бульбы ў розных рэгіёнах называлі па-рознаму. На Панямонні яны былі бульбянымі ці картафлянымі блінамі/блінцамі/аладкамі. У некаторых рэгіёнах сустракаецца назва дзеруны, драчы, картаплянікі, бульбянікі ці проста ладкі.
Нягледзячы на разыходжанне ў назвах, тэхніка прыгатавання стравы з таркаванай бульбы была ўніверсальная і не адрознівалася складанасцю: бульбу чысцілі, затым цёрлі на тарцы, убівалі яйка, дадавалі крыху мукі, солі і пасля смажылі на алеі ці тлушчы.
«Селядзец пад шубай»
Слаістая салата, якая мае назву «селядзец пад футрам» вядома шмат якім былым рэспублікам Савецкага Саюза: ад краін Балтыі да Казахстана.
«Селядзец пад шубай» звычайна складаецца з нарэзанага кубікамі салёнага селядца, зверху пакрытага пластамі цёртай варанай гародніны (бульбы, морквы, буракі), нарэзанай цыбуляй і маянэзам. Некаторыя варыянты гэтай стравы ўключаюць у сябе нават пласт свежага цёртага яблыка. Этапы прыгатавання стравы выглядаюць наступным чынам: цёрты вараны бурак пакрываюць маянэзам як верхнім пластом, што дае салаце насычаны фіялетавы колер. Салату ўпрыгожваюць цёртымі варанымі яйкамі.
Салата з гародніны і селядца стала вельмі папулярная ў савецкія часы, прыкладна ў 1960-1970-я гады. Часта кажуць, што «селядзец па футрам» з’яўляецца тыповым узорам рускай кухні або кулінарным артэфактам савецкай кухні. У цяперашняй Расіі нават спрабуюць выдумаць папулярную гарадскую легенду, якая тлумачыла паходжанне так званай «шубы» менавіта з савецкіх часоў. Напрыклад, згодна адной такой аўтарам «селядца пад футрам» з’яўляўся нібыта купец Анастас Багамілаў. Галоўным складнікам гэтай стравы стаў селядзец, а верхні пласт салаты складаўся з буракоў, які павінен быў сімвалізаваць чырвоны пралетарскі сцяг. Але гучыць гэта дзіўна і мала падобным да праўды.
Хутчэй за ўсё, «шуба» не з’яўляецца стравай рускай або савецкай кухні, а паходзіць са Скандынавіі. У першай палове XIX стагоддзя ў скандынаўскай кухні мела пашырэнне селядцовая салата. У кулінарных кнігах Нарвегіі за 1851 год можна знайсці вельмі падобны рэцэпт «шубы» пад назвай «Sillsallad». У нарвежскім рэцэпце морква замянялася агурком, а ўсе складнікі ўкладвалі слаямі.
Цікава, што яшчэ ў 1845 годзе англійская кухарская кніга згадвала шведскую салату: селядзец клаўся на дно, пакрываўся бураком, бульбай і марынаванымі агуркамі з цёртым яблыкам і рубленымі яйкамі:
«Замачыце вялікі нарвежскі селядзец, ачысціце ад скуры, парэжце і ачысціце ад костак; выкладзеце два бакі ўздоўж стравы і нарэжце іх пад нахілам (можна замяніць яго таксама адной або двума тонкімі галандскімі селядцамі). Раскласці ў сіметрычным парадку над рыбай лустачкі звараных буракоў, халоднай адварной бульбы і марынаваных карнішонаў; затым дадайце адно ці два яблыка, дробна нарэзаных, а таксам жаўткі дробна парэзаныя, звараных укрутую яек. Змесціце гэтыя інгрэдыенты невялікімі купкамі на паверхню салаты і выкладзеце вакол міскі лісці сельдэрэю або пятрушкі. Для падліўкі расцярыце жаўток аднаго зваранага ўкрутую яйка з невялікай колькасцю солі; да гэтага дадаць алею і воцату, як для звычайнай салаты, і разбавіць усё густой смятанай».
Некаторыя нямецкія даследчыкі лічаць, што селядцовая салата была характэрнай і для нямецкай кухні. Цалкам верагодна, што ў другой палове XIX стагоддзя рэцэпт «селядца пад футрам» мог з’явіцца на тэрыторыі Расійскай імперыі, адпаведна і беларускіх землях таксама. Аднак пра гэтую страву ведалі толькі багатыя слаі грамадства, якія маглі дазволіць сабе розную нестандартную ежу. А ўжо ў савецкі час «шуба» трапляе ў масы.
Аўтар Хведар Прылёпаўскі