Піва — гэта цэлы свет, такі ж велізарны, як і віно: з рознымі гатункамі, смакам і дэталямі. Часта яно не падобнае да класічнага, але пры гэтым застаецца ўсё тым жа півам — алкагольным напоем са збожжа, хмелю, дражджэй і вады. Як сярод усёй разнастайнасці абраць штосьці, што дакладна будзе смакаваць?
Што варта ведаць, каб абраць піва
Варта вызначыцца з двума рэчамі: які вы хочаце адчуваць смак і які чакаеце эфект. Вам больш цікава піць якаснае, але зразумелае піва, блізкае да класічных смакаў, ці пакаштаваць як мага больш відаў і гатункаў?
Напрыклад, калі вы не хочаце п’янець, раяць выпіць лёгкі і менш шчыльны напой, напрыклад Pilsner. Такое піва можна піць, як ваду. Калі наадварот хочацца ахмялець, то варта звярнуць увагу на IPA. Калі вы любіце смак цёмных гатункаў піва, але хочаце эфект Pilsner, варта выбраць Stout.
Важную ролю мець будзе краіна вытворчасці. Найлепшыя Pilsner заўжды гатавалі ў Чэхіі, лагеры — у Германіі, портары — у Англіі.
Найлепш свае ўпадабанні вызначаць практычна, паступова папаўняючы веды.
Спецыфічныя тэрміны
Калі вы п’яце піва не ў бары ці пабе, веданне некаторых абазначэнняў дапаможа лепш арыентавацца ў гатунках і чытаць этыкеткі, а значыць, лягчэй знайсці «сваё» піва самастойна.
Міжнародныя адзінкі горычы (IBU) — міжнародная адзінка, якая вызначае ступень горычы ў піве. Гэта суб’ектыўны паказчык, але каб арыентавацца, стварылі шкалу ад 0 да 100 балаў. Чым вышэй IBU, тым больш горкім з’яўляецца піва. Традыцыйна высокі паказчык горычы мае IPA. Для прыкладу, паказчык IBU роўны 50 параўнальны з горыччу мякаці сярэдняга грэйпфрута.
Экстракт (BLG) вызначае колькасць цукру ў рэгуляваным сусле — водным рошчыне расцёртага молатага зерня (часцей соладу). Чым вышэй BLG, тым шчыльней, мацней і саладзей піва. Цёмнае піва (RIS, Baltic Porter), а таксама піва з моцным ахмяленнем і двайное піва (double IPA) характарызуюцца высокім BLG.
EBC — вызначае колер піва і соладу: чым вышэй узровень EBC, тым цямней піва.
Гайд па гатунках. Якое піва бывае?
Мы дзелім піва на светлае і цёмнае, моцнае і светлае, салодкае і горкае, па водары і крэпасці. Цяпер жа паспрабуем адрозніваць таксама піва верхавога і нізавога браджэння, — эль і лагер. Арыентуючыся ў смаку розных гатункаў лагераў і эляў заўсёды можна будзе знайсці нешта на свой густ.
Піва верхавога браджэння. Гэты тып браджэння праводзіцца з выкарыстаннем піўных дрожджаў і з’яўляецца больш старым метадам вытворчасці піва. Пры выкарыстанні гэтага метаду браджэнне адбываецца хутчэй і не патрабуе ахалоджвання, што адыгрывала важную ролю да вынаходніцтва халадзільных установак.
Піва нізавога браджэння. Гэта сучасны і больш распаўсюджаны спосаб вытворчасці піва. Пасля закісання дрожджы апускаюцца на дно ёмістасці, адсюль і назва «нізавое». Нізавое браджэнне адбываецца пры тэмпературы ад 4 да 9 °C. Праз нізкую тэмпературу утвараецца менш грыбкоў і мікробаў, чым пры верхавым браджэнні, таму такія гатункі піва захоўваюцца даўжэй.
Піва верхавога браджэння
IPA — прыклад піўной рэвалюцыі, з яго ўсё пачалося. Пахне садам або хвойным лесам. Піва лёгкае, насычанае, асвяжальнае, часта моцнае (8-10% ABV) і горкае. Яно можа быць сухім, але і злёгку салодкім, калі выкарыстоўваецца карамельны солад.
Black IPA — цёмная разнавіднасць IPA. Цёмнае, непразрыстае, але ў той жа час фруктовае і горкае. Прысутны лёгкі смак ірысак альбо карамелі, але не заглушае хмель. Водар звычайна лясны, радзей фруктовы.
APA — паменшаны IPA: менш алкаголю і менш горычы. Падыходзіць да пачатку «піўных прыгод». Можа быць фруктовым або лясным, густаватым або падобным да цыбулі. Піва лёгкае і піткае.
Weißbier (ням. — «белае піва») — пшаніца, моцна газаванае, родам з Германіі. Горычы амаль няма, у водары пераважаюць бананы і гваздзік. Вельмі лёгкае, часам нагадвае бананавы сок з даданнем мультыфрукта. Другі глыток піўныя знаўцы рэкамендуюць выпіваць з закладзеным носам, тады замест фруктовага прысмаку мы адчуем сапраўдны, кісла-асвяжальны характар вейзена.
Witbier — традыцыйнае бельгійскае пшанічнае піва, якое яшчэ называюць biere blanche (белае піва). Яно атрымала сваю назву дзякуючы суспензіям дражджэй і пшанічных бялкоў, якія прымушаюць піва выглядаць туманным або белым у халодным выглядзе. Піва часцей за ўсё робяць з дадаткам каляндры і цэдры горкага апельсіна. Яркае, лёгкае, з нізкай горыччу. Добры пачатак для знаёмства з крафтавым півам.
Sour — кіслае піва, падкісленае малочнакіслымі бактэрыямі ці іншым спосабам. Часам здаецца, што яно сапсаванае, але менавіта так і павінна быць. Звычайна яркае і асвяжальнае, падыходзіць для гарачага надвор’я. Уключае ў сябе бельгійскі ламбікс і фландрыйскі чырвоны эль і нямецкія Gose і Berliner Weisse.
Stout — самае папулярнае цёмнае піва. Чорнае і непразрыстае, як злёгку застылая смала, часта гарэлае і моцнае (хоць і не заўсёды). Ёсць шмат відаў стаўтаў. Вось некаторыя з іх:
- Dry Stout — сухі, даволі лёгкі (4-6% алк.), абсмажаны.
- Milk Stout — з лактозай. Звычайна салодкі, малочны, лёгкі (4-6% алк.).
- American Stout — сухі, фруктовы (цытрусавы) праз выкарыстанне амерыканскага хмелю.
- Coffee Stout — з дадаткам кавы, сухой або салодкай.
- Oyster Stout — з вустрыцамі. Хаця мы наўрад ці зможам рассмакаваць вустрыцы, таму што выкарыстоўваецца толькі парашок з іх ракавін. У асноўным гэта дапамагае асвятліць піва і ўплывае на яго паўнату. Смак часам можа быць салёным.
Гісторыя стаўта пераплятаецца з гісторыяй портара — відам піва, ахмеленым з выкарыстаннем цёмнага соладу. Назва «стаўт», якая выкарыстоўваецца для цёмнага піва, з’явілася таму, што моцныя портары прадаваліся як «стаўт портар», пазней скарочаныя да проста стаут. Сёння тэрміны staut і porter выкарыстоўваюцца рознымі піваварнымі заводамі амаль узаемазаменна для апісання цёмнага піва, і ў іх больш падабенства, чым адрозненняў.
Russian Imperial Stout (RIS) — асаблівы, вельмі моцны гатунак стаўта (10% алкаголю). Ён родам з Англіі і калісьці экспартаваўся ў Расію. Ён густы, мае вельмі цёмную (часта карычневую) пену і шакаладны водар. Часта з сімвалам BA (barrel aged), які азначае, што ён быў вытрыманы ў бочках, якія выкарыстоўваюцца для іншых моцных алкаголяў. Гэтая вытрымка забяспечвае водары ванілі, какоса і дрэва.
Porter — шчыльнае піва, якое мае складаны смак, у якім збалансаваная гарката і салодкасць. У водары гучаць карамельныя ноты і мяккія тоны палёнага соладу. Мае характэрны вінны прысмак. Колер піва цёмна-карычневы або цёмна-чырвоны, амаль чорны. Утрыманне алкаголю дасягае 4.5-9%.
Gose — гэта светлае, пшанічнае, салёнае і кіслае піва, якое нарадзілася ў Ніжняй Саксоніі і амаль вымерла як піўны стыль у пачатку 20-га стагоддзя. Часта з іншымі дадаткамі садавіны, напрыклад, агрэсту.
Wild — потны конь пад дажджом, скураная торба з сенам, якая доўга ляжыць на вуліцы — гэта не жарты, так пахне дзікае піва. Вядома, гэты водар складаны і моцна адрозніваецца ў розных гатунках піва, і за гэта адказваюць дрожджы Brettanomyces. Іншым прыкладам дзікага піва з’яўляецца Lambic самаадвольнага закісання. Парада ад аматараў піва: бачыце прыстаўку «дзікае» — папрасіце ў бармэна пробу.
Піва нізавога браджэння
Лагер — большасць гатункаў піва з паліц гіпермаркетаў. З іншага боку, добры лагер — гэта далікатэс і праблема для півавара. Гэта піва даволі горкае, сухое, светлае, лёгкае (4-6% алкаголю), выразна соладавае, з чыстым хмелевым водарам. Сярод відаў лагеру можна вылучыць наступныя:
- Light lager — гэта класічны лагер. Смак такога піва свежы, без ярка выяўленага прысмаку салодкасці і горычы, з добра адчувальнымі ноткамі хмелю.
- Pilsner — празрыстае піва залацістага колеру, якое добра асвяжае. Валодае характэрным піўным водарам і мяккім хмелевым смакам.
- Amber lager — мае насычаны бурштынавы колер, добра збалансаваны мяккі соладавы смак з ноткамі падсмажаных зерняў і ўмераную крэпасць.
- Ice beer — гэта светлае піва, якое пасля варэння, але перад канчатковым закісаннем, хутка ахалоджваецца. У выніку атрымліваецца піва з амаль падвоеным утрыманнем алкаголю.
- Dark lager — гэта больш салодкая версія лагера з цёмна-бурштынавым або цёмна-карычневым колерам. Ён мае хлебны водар з ноткамі карамелі або шакаладу.
- Draft/Draught — піва з бочкі, якое не пастэрызуецца. Піва перавозяць у рэфрыжэратарных кантэйнерах або падвяргаюць тонкай фільтрацыі, якая замяняе пастэрызацыю.
- Bock — больш моцнае піва доўгай вытрымкі. Традыцыйна вырабляецца ў Германіі ў канцы збору ўраджаю. Bock бывае светлы (helles) і цёмны (dunkles). Солад — гэта тое, што дамінуе ў класічным боке. Ён нагадвае недасмажаныя тосты.
- Rauch — гэта піва з дымным смакам, які надае напою солад, абсмалены на агні з падпаленых букавых дроў.
Baltic Porter — піваварны скарб Польшчы. Гэта разнавіднасць імперскага стаута, якая ўзнікла ў балтыйскім рэгіёне ў XIX стагоддзі. Моцны (да 10% алкаголю), цёмны (карычневы, цёмна-медны, буры), годны напой. Вы адчуеце смак карамелі, салодкі, шакаладу і некаторых цёмных фруктаў.
Фільтраванае і нефільтраванае. У чым розніца?
Насамрэч, любое піва падчас прыгатавання фільтруецца. Розніца толькі ў тым, што фільтраванае піва праходзіць два этапы фільтрацыі, а так званае нефільтраванае — толькі адзін. Гэта прыводзіць да шэрагу адрозненняў паміж двума відамі.
«Жывое» нефільтраванае піва можа захоўвацца нядоўга — усяго 5-10 дзён. Яно адчувальнае да сонечнага святла і хутка пад ім псуецца. У складзе яго ёсць вялікая колькасць вітамінаў і мікраэлементаў, яно больш каларыйнае, а за кошт насычанасці дробнымі часцінкамі, піва мае больш мутны колер, але таксама яркі насычаны смак і выразны водар.
Фільтраванае ж піва саступае па смаку і карысці, але яно менш капрызнае і ўстойлівае да ўплыву знешніх фактараў, таму можа захоўваць свой смак і якасць больш доўгі час.
Што такое крафт?
Крафтавае піва — гэта піва, якое вырабляецца ў абмежаванай колькасці, часцей за ўсё невялікім рэгіянальным броварам. Гэта палёт фантазіі, творчы парыў півавара. Крафтавае піва не можа з’яўляцца прадуктам шырокага спажывання, але пры правільнай падачы такога прадукту спажыўцу, яго ўнікальнасць зможа ацаніць пэўная аўдыторыя з вызначаным густам.